凉拌菜红油的做法与配方窍门_凉菜红油怎么熬制和配料

文中目录表：

• 1、凉拌菜红油的做法与配方
• 2、四川凉菜里面总是少不了灵魂的红油，红油都是如何制作的？
• 3、凉拌菜中的红油如何制作？
• 4、凉拌菜红油的做法与配方窍门窍门

凉拌菜红油的做法与配方

红油的做法

原材料

菜籽油约500ML (建议不能用食用油和植物油，二者自身味道很重，影响辣椒油实际效果)

辣椒面： Paprika或是日本辣椒面都很好，色调肯定够白里透红。我这里用的Paprika，甜味较为淡。假如想辣一点，可以用二种的混和，或是能够加小量新中式辣椒面。

调料：

麻椒1汤勺匙，八角茴香(小拇指尺寸1块)，茴香1汤匙，芝麻1汤勺，砂仁1颗，用刀拍破，八角3-4颗，良姜2–3片，姜片2-3片，葱根各段

作法

1.将菜籽油烧烫至起烟时关火，等其制冷2-3分钟上下，随后先放进葱段和生姜片。

2.当看到生姜片和葱段周边已不冒小泡时，添加剩余除芝麻的之外的其他调料，先不必加辣椒面。

3.开文火熬15-20分钟，期间要数次用勺搅拌锅中原材料以避免沉下去糊底。

4.添加辣椒面熬15-20分钟，再次数次搅拌锅中原材料。

5.添加芝麻，再熬10-15分钟后熄火。

6.将整锅燃料倒进海碗中，盖保鲜袋，静至24钟头。

7.捞除去白芝麻外的调料，将辣椒油和白芝麻倒进玻璃瓶子中储存。(瓷碗堆积的辣椒面能够不必)

注：往往先熬调料，再熬辣椒面，是由于这种调料不害怕久熬，并且越熬越出味。可是辣椒面颗粒物细微，熬久了会出现苦涩味。

四川凉菜里面总是少不了灵魂的红油，红油都是如何制作的？

红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型，讲究的是色泽红亮，微辣咸鲜，要想做好川味的凉菜，就要学会制作红油，红油可谓是川味凉菜的灵魂。

制作材料

菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、葱15克、洋葱10克、姜10克

八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克

做法步骤

1、称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。

2、称量所需要的香料，备用。

3、由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。

4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

5、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。

6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。

7、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。

8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。

9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。

10、待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。

11、此时的油温经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。

12、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。

13、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时。

14、两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。

小贴士

1.菜籽油最好能选用生菜籽油，炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些。

2.辣椒粉的选用，最好能用二荆条辣椒粉，以川西坝子产的二荆条最好用，二荆条在川菜中的出镜率非常高，其特点是色泽红亮，具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。

3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别，没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。

4.油温是制作红油的关键：掌握三个温度点，210度下葱、洋葱和姜片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升温到180度，三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中；油温将至90度时，再将剩余的菜籽油冲入桶中。

凉拌菜中的红油如何制作？

凉拌菜的红油做法很讲究，学会了它，你可以拿来“拌”任何你想吃的食材。

  ①选用三种干辣椒二荆条，邹皮椒和子弹头，用量比例为2:2:1，将三种辣椒分别剪成段备用。

  ②锅烧热，加少许的菜籽油，再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒（不同辣椒分开炒制），小火慢炒，炒至辣椒表面呈现浅浅的棕红色即可。

  ③将炒好的辣椒晾冷，然后将辣椒剪碎成1-2厘米段即可。将三种剪好的辣椒混合在一起，均匀分成三份。

  ④锅里烧油，油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面；当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面；当油温降至100°-120°时浇淋在第三份辣椒上。

  ⑤最后将三种辣椒混合在一起，边倒边搅，再敷上保鲜膜静置24个小时，完全凉透红油就制作完成了。

凉拌菜红油的做法与配方窍门窍门

一、辣椒的选择和处理

辣椒红油，辣椒是理所当然的主角。 辣椒好，油才好！辣椒选得好，红油就成功了一半。我国的辣椒品种多达几百种，大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣，个头越小的越辣。不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是香，要么是色泽好，兼具辣和香的品种极少，因此我们必须选择两种以上辣椒，以达到香味和辣味互补的目的。

合理搭配，才能出好的辣椒红油。我炼红油时，一般选二荆条辣椒(取其香)、朝天椒(取其辣)和秦椒(取其色)，三者按1∶1∶1的比例搭配。二荆条的香浓、朝天椒的猛烈、秦椒的红润，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的 。

选好辣椒后，还需要做初加工处理，一是剪节，把每种辣椒都剪成1.5～2厘米长的短节;二是炒制，大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，下入辣椒节和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒节放入碓窝，舂捣成辣椒面。

注意：捣碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置两三天。辣椒面在密封的过程中，色泽会变得红艳喜人，其原理是炒制过程中加了油，放置过程中起到了浸润作用。



二、选菜油和炼制

炼红油，除了要选好辣椒，还得选好油，油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油！菜籽油含有一种叫芥酸的物质，因此闻起来有一股特殊的味道，也就是我们俗称的“生清油味”，所以炼红油之前，需要先将生菜油炼熟。用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色，辣子呈鲜红色，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的 。

炼菜籽油时，油温不宜超过260℃，温度过高，油脂会加速氧化而变得气味难闻，这就是我们常说的“油炼老了”(炼得“过老”的菜籽油是无法使用的)。最佳的炼油温度，是控制在245℃～260℃，以小火持续加热15分钟，关火，让其自然冷却，即成熟菜油。



三、熬制红油

主料：朝天椒100g、二荆条100g、秦辣100g、菜籽油500g

辅料：香料适量（见做法）、香草适量（详见做法）、花椒粉2g、花生米100g

制作步骤：

1、朝天椒、二荆条、秦椒按照前面讲的方法打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿（干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度）。

2、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热，下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。

3、锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。

4、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。

5、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟，接着下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟，最后下秦椒粉，搅拌油炸3分钟（各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊）。

6、 下清水适量，保持油温5成热（熬制最佳油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味），不断搅拌，慢慢熬制， 待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已。 熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，小编熬了近2个小时。

7、将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多。